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quinta-feira, 29 de setembro de 2011

Técnicas de Congelamento de Frutas e Hortaliças

É imprescindível que saibamos técnicas de congelamento, porque desta forma evitamos desperdícios e aprendemos a facilitar nossas vidas na cozinha. Espero que gostem deste tema. É um dos treinamentos que faço com manipuladores de alimentos. :)



TÉCNICAS DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS

O congelamento é o melhor método para preservar os alimentos em seu estado natural. Em muitos casos, após o descongelamento é até impossível adivinhar que o alimento esteve congelado. O congelamento paralisa a atividade dos microorganismos interrompendo os processos vitais, naturais ou de degeneração dos alimentos, e estes permanecem em estado de suspensão até o descongelamento. 


  • Organização
  • Aproveitamento de sobras
  • Programação
  •  Imprevistos
  • Economia de tempo
  • Economia de dinheiro 


  • Escolha sempre alimentos de primeira qualidade pois o congelamento não melhora o estado, aparência e sabor do alimento, apenas mantém suas características.
  • Congele alimentos no período da safra a título de economia.
  • Não cozinhe senão o tempo necessário.
  • Congele tudo absolutamente frio.
  • De prioridade ao congelamento de alimentos mais perecíveis.
  • Não recongele nenhum tipo de alimento, pois perde sabor e qualidades nutritivas.
  • O alimento pode ser recongelado se mudar de estado. Ex: Carne crua congelada, se for assada, novamente poderá ser congelada.
  • Coloque rótulos ou etiquetas de identificação do alimento.
  • Empacote e embrulhe os alimentos muito bem. 
  • É importante a retirada do máximo de ar dos pacotes. 
  • Os alimentos devem ser protegidos do frio para não desidratarem.
  • Mantenha um caderno de anotações com relação dos alimentos armazenados no freezer, contendo localização no freezer e vencimento.




MATERIAIS NECESSÁRIOS PARA O CONGELAMENTO


Embalagens flexíveis: sacos plásticos de polietileno (atóxicos), Rolopac (folhas de plástico aderente), papel alumínio, fôrmas e bandejas de alumínio descartáveis, papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga).

Embalagens rígidas: recipientes rígidos (Tupperware ou outro tipo de plástico), pirex ou louça refratária, caixas ou bandejas de isopor, potes de vidro, forminhas de gelo.

Complementos necessários: bombas para extrair ar, presilhas de arame recobertas com plástico, fitas auto-adesivas, seladora, etiquetas auto-adesivas, fichas ou cadernos.


DESCONGELAMENTO

É muito importante o bom descongelamento para que se tenha um bom resultado. O descongelamento pode ser feito na própria embalagem, na geladeira ou na temperatura ambiente, só devendo ser aberto depois de descongelado. Alguns pratos prontos e os vegetais congelados em geral, podem ser levados diretamente ao forno ou fogão, sem maiores preocupações. A utilização de água diretamente sobre o alimento para apressar o descongelamento é prejudicial pois a água retirará elementos essenciais do produto, causando sensíveis danos (há perda de proteínas).

ALIMENTOS QUE NÃO DEVEM SER CONGELADOS
  • Todas as verduras de folhas (alface, agrião, almeirão, rúcula, etc.)
  • Pepino, rabanete, tomate cru
  • Qualquer legume que se pretende consumir cru (em salada por exemplo)
  • Batatas
  • Claras cozidas ou em neve
  • Aves recheadas
  • Maionese
  • Pudins cremosos
  • Gelatinas
  • Ovos na casca
  • Cremes
OBS: Dependendo do emprego destes alimentos com outros produtos de uma receita, não sofrem alteração e poderão ser congelados.



CONGELAMENTO DE VEGETAIS E LEGUMES

Quase todos os vegetais podem ser congelados, com exceção daqueles que são consumidos em saladas cruas. Podem ser congelados na sua maioria em pratos prontos (cozidos e refogados), escaldados ou branqueados (pré cozidos), e alguns podem ser congelados crus. O processo de escaldar ou branqueamento permite que os vegetais conservem suas características originais com sabor, cor, além de retardar a ação de enzimas e o desenvolvimento de algumas bactérias responsáveis pela deterioração do produto, além de estabilizar vitaminas. Ao prepararmos vegetais e legumes para congelar temos que levar em conta alguns itens:
  • Escolher vegetais frescos, tenros e de boa qualidade
  • Lavar cuidadosamente
  • Conservar no refrigerador (geladeira) até o seu preparo
  • Branquear (ou escaldar)
  • Esfriar rapidamente
  • Empacotar em sacos de polietileno, em potes plásticos ou em outra embalagem, de onde o ar é retirado ao máximo
  • Rotular
Para a realização do branqueamento propriamente dito, leve ao fogo uma panela contendo água para cobrir aproximadamente 500g de vegetais. Quando a água estiver fervendo coloque no seu interior uma peneira contendo o vegetal já limpo. Evite cortar o vegetal em pedaços muito pequenos para que ele não perca muitas vitaminas. Quando a água recomeçar a ferver, contar o tempo prescrito para o branqueamento. Retire a peneira e mergulhe-a em uma bacia contendo água fria e pedras de gelo, para que o resfriamento ocorra rapidamente. Escorra os vegetais, seque-os e mais possível e embale extraindo o ar. Rotule.

TABELA PARA ESCALDAR VEGETAIS



VEGETAL
OBSERVAÇÕES
TEMPO DE ESCALDAMENTO (em minutos)
ABÓBORA
Cortar em pedaços
3
ACELGA

1 e 1/2
AIPO (SALSÃO)

4
ALCACHOFRA
Colocar uma colher de chá de limão na água
5
ALMEIRÃO

3
ALHO-PORÓ

4
ASPARGO

3
BETERRABAS

5 a 8
BRÓCOLIS
Deixar de molho por 15 min em água com sal, antes de escaldar
5
CASTANHAS

4
CEBOLAS

2
CENOURAS

3 a 5
COGUMELOS
Deixar de molho por 10 min em água e limão, antes de escaldar
3 a 5
COUVE-DE-BRUXELAS
Deixar de molho em água e sal por 1/2 hora antes de escaldar
3 a 5
COUVE-FLOR
Cortar em pedaços, deixar de molho por 1/2 hora em água e sal, antes de escaldar
3
ERVILHAS FRESCAS

1 e 1/2
ERVILHAS TORTAS

3
ESPIGAS
Devem ser escaldadas inteiras
3 a 8
ESPINAFRE

2
FEIJÃO FRESCO

3
MANDIOQUINHA

1
MOSTARDA

2
NABO

2
PALMITO
Guardar em água e limão
3
PIMENTÃO

2
QUIABO

2
REPOLHO

2
VAGEM

2



OBS: Os legumes e vegetais relacionados acima reagem satisfatoriamente ao processo de pré-cozimento, todavia, existem algumas exceções que devem ser observadas quanto a alguns vegetais que podem ser congelados crus ou já cozidos
Alho: acondicionado em vidros ou caixas plásticas moído ou picado. Pode-se guardar puro ou imerso em óleo. 



Cebola: picá-las ou cortá-las em rodelas. Congelar em aberto. Em seguida acondicioná-las em recipientes rígidos ou sacos plásticos. Pode-se também dar uma leve dourada em óleo frio e congelá-las.  

Cogumelos: deixá-los de molho numa solução de água com limão ou vitamina C durante 10 minutos. Em seguida, fritá-los durante 4 minutos com um pouco de manteiga e quando estiverem resfriados, guardá-los em vidro com a água que juntou durante a fritura. 


Batata: a batata é um tanto imprevisível, às vezes mudando de sabor, cor e textura. Pode-se congelá-las pré-fritas. Corta-se em fatias grossas e se frita parcialmente, sem sal, em óleo que as cubra, sem deixar dourar. Esfrie e embale para o freezer. 


Salsa: pode ser congelada em aberto e acondicionada em vidros, caixinhas ou sacos plásticos. Pica-se depois de bem seca. Pode também ser congelada em cubos de gelo com água. 

Temperos verdes: mesmo sistema que a salsa. 

Pimentão: pode ser congelado cru. 

Mandioca: pode ser congelada crua, descascada, lavada e bem seca, ou cozida bem firme, com ou sem sal. 

Tomates: cortá-los em pedaços ou cozinhar com pouca água até que amoleçam. Esmagá-los ou passar no liqüidificador e peneira. Colocar em forminhas de gelo ou em vidros de boca larga ou recipientes que facilitem sua retirada. 

Tempo de armazenagem: de 8 a 12 meses. 

Descongelamento:
Os legumes e vegetais devem cozinhar ainda gelados com um pouco de água. Cozinhar os vegetais branqueados menos tempo que os vegetais frescos. Coloca-se sal no início do cozimento. Pode também descongelar em panela de pressão com 2 minutos de fervura. Os vegetais usados em ensopados vão direto para a panela, junto com os temperos ou molhos. Quando usados em saladas, devem ser mergulhados na água borbulhando, com sal. 




            
            Utilize frutas de melhor qualidade, maduras, frescas e sem manchas. Podemos congelar frutas ao natural, com açúcar ou com calda de açúcar. Independente do método usado, todas as frutas devem ser bem lavadas em água gelada, sem casca e sem sementes. As frutas congeladas não são indicadas para serem consumidas ao natural, mas são ótimas para doces em calda, geléias, purês, sucos, etc. Normalmente, as frutas pequenas são congeladas inteiras e as grandes em fatias. 

Congelamento ao natural

            As frutas vão diretamente ao freezer, sem passar por nenhum preparo especial. 

Congelamento com açúcar
            Esse método é usado em frutas que fazem o seu próprio suco. Corta- se as frutas em fatias e arruma-se em recipientes rígidos, intercalando camadas de frutas e açúcar. A quantidade de açúcar pode ser a gosto, porém subentende-se que quanto mais ácida a fruta, use-se mais açúcar. Uma média seria 1/2 xícara de açúcar para 3 xícaras de frutas. Pode-se também usar vitamina C ( ácido ascórbico em pó) e açúcar, na proporção de 1/2 colher de chá dissolvida em 4 colheres de água para 1/2 quilo de frutas. 


Congelamento com calda
            Esse método é empregado em frutas de pouco caldo ou que escurecem facilmente quando cortadas. As frutas cortadas são colocadas em recipiente rígido e cobertas com a calda já fria, deixando-se o espaço de expansão. A calda pode ser suave, média ou grossa. Para uma calda suave usa-se 2 xícaras de açúcar para 4 xícaras de água, média usa-se 3 xícaras de açúcar para 4 xícaras de água e grossa, 4 xícaras de açúcar para 4 xícaras de água. Certas frutas, além da calda, precisam também de vitamina C, usada na proporção de 1/2 colher de chá para 1 litro de calda.





Abacate: batido ou amassado, sem açúcar, com limão. 


Abacaxi: em fatias, ao natural ou em calda. 

Ameixa: descascar, cortar ao meio ou pedaços, tirar os caroços, ao natural, com açúcar ou com a calda. 

Amoras: inteiras, ao natural ou com açúcar 

Cerejas: tire os caroços, ao natural. 

Coco: aos pedaços ou ralado, ao natural ou com açúcar. 

Damasco: descasque tire o caroço e corte em fatias, com açúcar ou calda. 

Figos: descascados, em pedaços ou inteiros, ao natural ou em calda. 

Jabuticaba: inteiras, sem lavar, ao natural. 

Jaca: separe os bagos, tire os caroços, ao natural. 

Laranjas e Limão: em gomos, sem peles, sem sementes, ao natural. 

Maçã: descasque, retire as sementes. Ferva por 3 minutos em água e suco de limão, seque, congele com açúcar ou calda. 

Manga: descasque, corte em fatias, com açúcar ou calda. 

Melão: em fatias, ao natural. 

Morangos: inteiros, ao natural, com açúcar ou calda. 

Frutas oleaginosas: nozes, avelãs, amêndoas, etc., é só tirar as cascas e congelar em pequenas porções. 

Frutas cristalizadas: só embalar em sacos de polietileno. 

Purês e geléias: congelam muito bem e é uma maneira de se aproveitar frutas bem maduras em bom estado. Adoce ou não. 

Sucos: todos os sucos ficam muito bons. Podem ser congelados com ou sem açúcar. Coloque em forminhas de gelo para congelar e depois de firmes acondicione os cubinhos em sacos plásticos. 

Tempo de Armazenagem: de 8 a 12 meses. 

Descongelamento: 

A fruta deve ser consumida antes de estar totalmente descongelada, caso contrário, haverá alteração de sabor e textura. Pode ser descongelada na geladeira ou temperatura ambiente. 

6 comentários:

  1. Oi Carol
    Eita... faz um tempinho que eu não venho papear com você! Amei este post. Tinha muitas dúvidas em relação ao congelamento principalmente de vegetais. Isso agiliza tudo na hora dos apertos e como vc disse, diminui os desperdícios. Mãos à obra, acabei de chegar da feira e com as suas explicações eu acabo conseguindo comprar mais coisas e fazer com que elas durem mais. Obrigadão.
    Fabiola

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  2. Carol, post excelente! Parabéns e obrigada por compartilhar. Um abraço, Paula www.executivadepanela.com

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  3. KAROL, VC É MIL, MUITO OBRIGADA PELAS DICAS. DEUS CONTINUE TE ABENÇOANDO. BJKX

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  4. Adorei as dicas de congelamento, principalmente de frutas, porque ao final do ano temos aquelas especiais que gostamos de degustar ao longo do ano. Portanto, nada melhor do que congelar e usar quando der vontade.
    Obrigada mesmo! Parabéns!

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  5. Muito importante estas dicas; pois somos campeões em desperdício de alimentos mesmo com tanta gente sem acesso ao mesmo.

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  6. posso congelar suco de laranja espremida e coada sem acucar????

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